Süt ürünleri üretimi ve satışı

Gıda endüstrisi Ekşi sütlü ürünler

Süt ürünlerinin tüketim kültürü Rusya'da oldukça gelişmiştir. Herkes kefir, yoğurt, fermente fırında sütün sindirim ve bağışıklık için iyi olduğunu bilir, bu nedenle bu ürünlere olan talep her zaman yüksek olacaktır.

Aşağıdaki fermente süt ürünleri grupları mevcuttur:

  • sıvı ve yarı sıvı yapı (kefir, yoğurt, yoğurt, fermente fırınlanmış süt);
  • yüksek protein (süzme peynir);
  • yağ oranı yüksek (ekşi krema).

Bu ürünler arasında, kullanılan yağ içeriğine ve kullanılan hammaddelere bağlı olarak bazı mal türlerini ayırt edebiliriz:

  • kefir 1 serbest bırakılır; 2.5; % 3.2 yağ, yağsız, Tallinn (% 1 ve yağsız), meyve (% 1 ve 2.5 yağ), biyo-kefir (% 1, % 3.2 yağ, bifidobakteri içeren).
  • Kıvrılmış süt sıradan, Mechnikovskaya kıvrılmış süt, asidofilik, Güney.
  • yağ içeriği yoğurtlar : süt -% 1, % 1.4, % 1.5, % 2.5; kremsi -% 4.7, % 8, % 10. Isıl işlem rejimine göre - yaşayan ve olmayan. Katkı maddelerinin varlığı ile - meyve, meyve, doğal.
  • süzme peynir yağdır (% 18 yağ), kalın (% 9 yağ), yağsız, yumuşak diyet (% 4 ve% 11 yağ), yumuşak diyet meyve ve meyve (% 11 yağ), köylü (5 % yağ), vb.
  • ekşi krema diyet, 10, 20, 25, 30, 36, % 40 yağ, asidofilik, amatör vb. ile üretilir.

Ayrıca mayalı pişmiş süt, reçel, lor peyniri de üretiyorlar.

teknoloji

Fermente süt ürünlerinin üretim teknolojisi, fermente süt bakterilerinin etkisi altında ham maddelerin fermantasyonuna dayanmaktadır. Hemen hemen her üretim aşaması, tüm süt ürünleri için aynıdır.

İlk aşama, çiğ sütün alınması, hazırlanması ve saflaştırılmasıdır. Ayrıca, süt, yağ içeriğinin belirli bir kütle fraksiyonunu oluşturmak için normalleşmeye uğrar. Yağ kalıntılarını ortadan kaldırmak ve homojen bir kompozisyon sağlamak için, süt homojenleştirilir. Süt ürünlerinde homojenleştirme rejimi 12.5-17.5 MPa'dır.

Bir sonraki adım 5-10 dakika boyunca 85-90 derecelik bir sıcaklıkta gerçekleştirilen pastörizasyondur. Bu işlem sırasında laktik asit bakterileri için uygun bir ortam yaratılır. Soğutulduktan sonra, termofilik veya mezofilik laktik asit bakterilerinden ekşi hamur, bifidobakteriler, ham madde hacminin yaklaşık% 1-5'i miktarında eklenir. Ayrıca, olgunlaştırma işlemi iki şekilde gerçekleştirilebilir:

  • termostat. Bu yöntemle, maya, ürünün olgunlaştığı termostatik odalarda bulunan kaplara (şişeler, torbalar) yerleştirilir.
  • rezervuar. Hammaddeler büyük bir tankta bulunur ve olgunlaştırıldıktan sonra kaplara konur.

Olgunlaşma süresi ürünün cinsine ve mayalanmasına bağlıdır, 4 ila 12 saat arasındadır. Fermantasyon sıcaklığı 20-43 ° C Ürün hazırlığı, pıhtılaşmanın doğasına ve bitmiş ürünün asitliğinden daha az olması gereken asitliğin seviyesine göre belirlenir.

Son aşama kalite kontrolü, konteynerlerin etiketlenmesi ve depoya veya mağazalara gönderilmesidir.

Bazı süt ürünleri üretiminde, teknolojik işlemlerin çeşitli özellikleri vardır:

- ekşi krema. Başlangıç ​​kültürü için aşağıdaki bakteriler ortaya çıkarılmıştır: mezofilik homoenzimatik kültürler (2000-2500 l. İçin ambalajlama (4 doz)) Ve termofilik kültürler (1000-1200 l. İçin ambalajlama (4 doz)). 12 ila 48 saat arasında olgunlaşır. Asitlik: en yüksek dereceli% 30 yağ ekşi krema - 65-90 ° T, birinci sınıf - 65-110, % 36 yağ - 65-90, % 40 yağ 55-90, % 25 yağ - 65 -100, % 20 yağ - 65-100, % 10 yağ 70-95.

- yoğurt. Hammaddeler Bulgar çubukları ve termofilik streptokok saf kültürleriyle mayalanır. Fermantasyon süresi, bir pıhtı oluşana kadar 4-8 saattir. Asitlik - 80 ° T.

- yoğurt, fermente süt, kartopu. Hamur mayası: Bulgar çubukları ve termofilik streptokok saf kültürleri veya termofilik streptokok saf kültürleri. 9-13 saat olgunlaşır. Şeker, meyve şurupları kartopuna eklenir. Kar asitliği 80-1100 ° T, mayalı pişmiş süt 75-100 ° T'dir

- Varenets. Hamur mayası: Saf termofilik streptokok kültürleri. Olgunlaşma süresi 9-13 saattir.

- kefir. Kefir mantarı veya özel olarak seçilmiş başlangıç ​​kültürleriyle fermente sütten yapılır. Olgunlaşma 14-16 ° C, 9-13 saat arasında gerçekleşir. Asitlik - 85-120 ° T.

- acidophilus. Hamur mayası: acidophilus bacillus, kefir mantarları ve laktik streptokok. Fermantasyon sıcaklığı 30 - 38 ° С. Asitlik - 75-120 ° T.

- süzme peynir. Üretimde normalize edilmiş veya yağsız süt kullanılmaktadır. Hamur mayası: Mezofilik homoenzimatik kültürler (2000-2500 l. İçin paketleme (4 doz)). Mayalama yönteminde, 0.25-0.5 g kuru maya eklenir (kuvvet 1: 750.000) ve 10-14 saat fermente edilir.

Ekşi sütlü ürünler 8 ° C'yi geçmeyen sıcaklıkta saklanır Raf ömrü: ekşi krema - kapalı kaplarda 14 gün boyunca, basınçsız kaplarda - işlemin bitiminden 72 saat sonra, yoğurt, mayalı fırınlanmış süt, kefir, 36 saat boyunca süzme peynir, 72 saatten 30 güne kadar "canlı" yoğurtlar - 6 aya kadar, süzme peynir - 2 ay.

Ürün kalitesini değerlendirirken aşağıdakiler dikkate alınır:

  • tat ve koku. Temiz, ekşi süt, yabancı şaplak ve koku olmadan olmalılar;
  • rengi. Süt beyazı, kütle boyunca tek tip olmalıdır;
  • tutarlılık ve görünüm - kırılmış veya bozulmamış bir pıhtı ile homojen. Başlangıç ​​kültürünün mikroflorasının etkisiyle tek kabarcıklar şeklinde izin verilen gaz oluşumu (kaynak GOST52687-2006).

Ekipman ve hammaddeler

Süt ürünleri üretimi için kullanılan hat aşağıdaki ekipmanları içermektedir:

  • Uzun pastörizasyon banyosu. Maliyeti, büyüklüğüne bağlı olarak 150 bin ruble ile 1 milyon arasında değişiyor.
  • homojenleştirici. 340 ila 800 bin ruble arası maliyet;
  • Pompa Maliyet 19 ila 55 bin ruble.
  • bir rezervuar (10 metreküp hacmi) - yaklaşık 600 bin ruble, ayrıca 45 bin ruble kontrol paneli;
  • süt soğutucusu - yaklaşık 200 bin ruble;
  • ayırıcılar - yaklaşık 80-200 bin ruble;
  • alma kapasitesi (hacim 1000 litre) - yaklaşık 180 bin dümen
  • bantlı konveyör - doğrusal metre başına 23 bin.

Sütün maliyeti litre başına yaklaşık 13 dümendir. Ekşi süt bakterilerinin fiyatı şişe başına yaklaşık 200 rubledir (500 gram).

Üretim litresi başına hammadde tüketimi: ekşi krema - 8-10 litre süt, süzme peynir - 4-5 litre, kefir - 1, 5-2 litre, fermente süt - 2-3 litre.

Kurum ve personel için gerekenler

Ekşi süt ürünlerinin üretimi için bir tesis bir süt kabul departmanı, pastörize sütün rezervasyon, üretim ve ambalajlama alanlarına sahip bir üretim departmanı, bir soğutma departmanı, bitmiş ürünlerin nakliyesi için bir departman, ev binaları, bir laboratuvar, envanter ve konteynırların sıhhi işlenmesi için bir departman içermelidir. Ekipmana servis yapmak için en az 4 kişi kiralamanız gerekir.

Yatırım ve yatırım getirisi

Süt ürünleri işletmesi açmak için gereken ilk yatırım yaklaşık 6 milyon ruble olacak. Taze yağ sütten elde edilen kaliteli ürünlerin ortalama maliyeti: ekşi krema - yaklaşık 150 ruble / litre, süzme peynir - yaklaşık 76 ruble / litre, kefir - 23 ruble / litre, pişmiş süt - 27 ruble / litre. Piyasa değeri: ekşi krema - 200-300 ruble / litre, süzme peynir - 80-105 ruble / litre, kefir - 28-32 ruble / litre, fermente fırınlanmış süt - 35-40 ruble / litre. İş yaklaşık 2 yıl içinde ödeyecek.

pazarlama

Süt ürünleri satırken, birçok özelliği dikkate almak önemlidir. Mevsimsellik açısından hatırlanmalı, kışın bu ürünlere olan talep yazın daha fazladır. Fakat aynı zamanda yaz aylarında kefirden daha çok süt alırlar. Satışlar haftanın gününe bile bağlı. Cuma ve hafta sonları ekşi süt ürünleri, hafta içi günlerden daha fazla satın alınır. Süt ürünleri bozulabilir ve hızlı bir şekilde satılması gerektiğinden, bu durum dikkate alınmalıdır.

Paketin tasarımı, uygunluğu hakkında da düşünmelisiniz. Belirli tür mallara olan talepten bahsedersek, geleneksel kefir ve ryazhenka, yoğurt ve sırlı böreklerden daha popülerdir. Ancak son zamanlarda, aktif bir tüketici bu üründe "büyüyen" izleyici kitlesi olduğundan, yoğurt talebini artırma eğilimi olmuştur.

Cherukhina Kristina

(c) www.clogicsecure.com - iş planları ve rehberler için bir portal


Popüler Mesajlar