Ketçap üretimi ve satışı

Gıda endüstrisi bakkaliye

Ketçap, herhangi bir et yemeği için ister pirzola, sosis, ister kebap olsun, evrensel bir domates sosudur. Rusya’daki nüfusun% 50’sinden fazlası bu ürünü sürekli kullanıyor, neyse ki, piyasada lezzet ve kalite bakımından çeşitlilik gösteren ketçaplar bulunuyor.

Ketçap üretimi ve işlenmesi yöntemi ile:

  • hermetik olarak kapatılmış bir kapta (konserve yiyecek) sıcak doldurma yöntemi de dahil olmak üzere sterilize edilmiş;
  • sterilize edilmemiş (koruyucu ile).

Ketçap bileşimi dört kategoriye ayrılır:

  • "Ekstra" - taze domates, salça veya püreden yapılır. Domates salçası içeriği en az% 40 olmalıdır.
  • Bunlardan en büyüğü aynı hammaddedir, ancak burada stabilizatörler, koyulaştırıcılar, tat vericiler, tatlandırıcı katkı maddeleri eklenir. Domates salçası miktarı en az% 20'dir.
  • ilk kategori. Konsantre domates ürünlerinden, meyve ve sebze pürelerinden yapılır. Tadı arttırmak için daha fazla baharat (veya lezzet) ekleyin. Ayrıca boyaların, koyulaştırıcıların, dengeleyicilerin ve tat verici bileşenlerin mevcudiyeti de mümkündür. Domates salçası en az% 15 oranında.
  • ikinci kategori Kompozisyon neredeyse ilk kategorideki ketçaplara benzer. Domates salçası en az% 15 (kaynak GOST 52141-2003).

Zevkle, ketçaplar ayırt edilir:

  • klasik;
  • akut;
  • Barbekü;
  • tatlı;
  • mangal, vb;

teknoloji

Ketçap hazırlama süreci çeşitli işlemleri içerir.

İlk önce ham maddeleri hazırlayın. Taze domatesler iki yöntem kullanılarak yıkanır:

- Eğer toprak derecesinde, bitki safsızlıkları% 15'i aşarsa, dezenfektan çözeltileri ekleyerek dört kez yıkama teknolojisini kullanın (10 ton domates yıkamak için su tüketimi ortalama 10 m3'tür).

- Kirlilik derecesi% 15'ten az ise, mekanik kirleri tutmak için tuzaklı hidro-taşıyıcılar kullanılır (su tüketimi en az 2-3 l / kg hammaddedir).

Yıkandıktan sonra, ham maddeler kontrol edilir (uygun olmayan domateslerin çıkarılması - küflü, dövülmüş, yeşil) ve sıralanır (olgunluk seçimi): domatesler taşıma bandı boyunca 0.05-0.1 m / s hızında hareket eder ve işçiler bunları seçer. Saniyede yaklaşık 10 domates tek bir parçada sıralanır. Ayrıca fotoelektronik ayırıcılarda makine sıralamasını kullanıyorlar. Daha sonra domatesler kalibrasyon makinelerine gider, burada düzgün büyüklükteki partilere ayrılırlar. Makine tipleri: makara, kablo, makara, vida, makara ve disk. Daha sonra domatesler soyulur, ayçiçeği çekirdeği, sepals, ya buhar-termal veya kimyasal yöntemle (kostik soda ile işleme tabi tutulur) ve sonra ezilir.

Ayrıca domates salçası normalleştirilerek hammaddelerden yapılır:

- 5 mm elek delikli bir çamaşır makinesinde kaba ovalama,

- borulu veya plaka ısıtıcılarda (75 ± 5) ?C'ye kadar ısıtma,

- İkincil sürtünme ilk önce tohum ve kabuk kalıntılarının giderildiği, 1.2 mm çapında bir elek üzerinde gerçekleşir. Daha sonra ikinci elek üzerinde (0.4 mm), püre haline gelene kadar silin.

- atık sıkıştırma, bunun ardından nemin% 65 ± 3'ü geçmemesi gerekir.

- Domates salçası sterilizasyonu. Bunun için, çok yollu borulu ısı eşanjörleri kullanılır: bunlar, 70 saniye boyunca tutulan, 85 ° C'ye soğutulmuş olan 125 ° C'ye ısıtılır.

- macun konsantrasyonu - nemin buharlaşması ile oluşur.

- Vitaminlerin ve renklendirici maddelerin korunmasını sağlayan vakumlu buharlaştırma tesislerinde pişirme.

Sonunda ketçap pişirilir. Domates salçasına baharatlar (sulu veya sirke ekstresi formunda ve ayrıca CO2 ekstraktı formunda ince öğütülmüş) ve sterilize edilmemiş ketçaplardaki koruyucular eklenir. Daha sonra konsantre domateslerden elde edilen ketçaplar, 15-20 dakika, taze olanlardan - en fazla 45 dakika boyunca kaynatılır. Pişirdikten sonra, ürün ambalajlanır, verniklenmiş metal kapaklarla kapatılır ve 100 ° C'de 25 dakika boyunca sterilize edilir. Tüketici ambalajları 1.0 m3'ü geçmemelidir. birim cinsinden dm. Müşteri ile anlaşarak, 10.0 metreküpten daha fazla olmayan hacme izin verilir. dm. Genellikle 0.2-1.0 litre kaplarda paketlenmiştir. Yetersiz sterilizasyon, düz kaynak alma, bombalama, paslanma ve ambalaj üzerinde deformasyon gibi kusurlara yol açabilir.

Birçok acemi üreticisi, domates salçası üretim aşamasını geçerek satın alıyor. Bu, ekipman maliyetini neredeyse yarıya indirmenize izin verir.

Ketçap tarifi teknoloji uzmanları tarafından belirlenir. Ketçaplar GOST 52141-2003'te verilen standartlara uymalıdır.

madde

Kütle oranı (%)

kuru çözünür maddeler

% 14'ten az değil

salça

en az 15

Sitrik asit

0, 7-1, 2

asetik asit

0, 5-1, 8

klorürler

en fazla 2.5

sorbik asit

en fazla 0, 05

benzoik asit

en fazla 0.1

mineral safsızlıkları

en fazla 0, 05

Ketçaptaki yabancı kirliliklere izin verilmez.

Ekipman ve hammaddeler

Ketçap üretim hattı aşağıdaki gibidir:

1. Hammadde hazırlama yeri

- alma kapasitesi (yaklaşık 180 bin ruble);

- ölçekler (25-70 bin ruble);

- bir su deposu (yaklaşık 100-500 bin ruble, artı bir kontrol paneli 45 bin ruble.);

- su için bir dozaj pompası - (19 ila 55 bin ruble);

- çamaşır makinesi (300-500 bin);

- kalibrasyon makinesi (150-200 bin ruble);

2. Domates salçası ve ketçap için pişirme alanı.

- karıştırıcı karıştırıcı (100-300 bin ruble);

- kırıcı-tohum ayırıcı (50 bin ruble);

- temizleme makinesi (300-400 bin ruble);

- basın;

- çok yönlü borulu ısı eşanjörü (100 - 600 bin ruble);

- vakumlu buharlaştırma ünitesi. Su tüketimi - 126-284 m3 / s. (230-300 bin ruble);

- soğutma tesisatı;

- karıştırıcılı bir pişirme tankı (100-150 bin ruble)

3. Şişeleme ve sterilizasyon sahası.

- hız kontrollü düşük hızlı kanatlı pompa (yaklaşık 2 bin ruble);

- tarak homojenleştirici (340-800 bin ruble);

- otomatik dozajlama makinesi (1-1, 6 milyon ruble);

- "bükülme" kapaklarını bükmek için bir makine (250 bin ila 1, 4 milyon ruble);

- otoklav (75 bin ila 1, 5 milyon ruble);

- bantlı konveyör (doğrusal metre başına 23 bin ruble);

Hat verimliliği - 3000 kutu / saat'e kadar. Gerekli alan en az 400 metrekaredir. m, tavan yüksekliği en az 3, 5 metredir. Çizgiye hizmet vermek için yaklaşık 10-15 kişi gerekiyor.

Hammaddeler (ana):

Domates - fiyat mevsime göre değişir, yaz aylarında kışın 10 ruble / kg'a mal olabilir - 50 ruble.

Soğan - 5-12 ruble / kg;

Bulgar biber 14-60 ovmak / kg;

Asetik asit - 23 ruble / kg;

Biber (öğütülmüş) - 100 ruble / kg;

Şeker - 20-25 ruble / kg;

Tuz - 5 ruble / kg;

Döner banka yaklaşık 2-4 ruble. her biri, kapak - 1-2 ruble.

Domates salçası için hammadde tüketimi: 5 ton ürün başına 5, 8 ton domates. Ayda 20 tonluk üretimde, 46.5 ton domates (ketçap% 40) gerekli olacak, bu da yaklaşık 500 bin ruble tutabilecekleri anlamına geliyor. ayda. Domates pastasının toptan fiyatı, üreticiye (Çin, Ukrayna, Rusya) ve katı madde yüzdesine (hammadde olarak kullanılan domates salçası en az% 25 katı olmalıdır) bağlı olarak, 28-36 ruble / kg'dır. Ayda yaklaşık 8 ton makarnaya ihtiyaç duyulacak ve bu da 300 bin ruble olacak. Sonuç olarak, karlı üretim için, kendi domateslerinizi yetiştirmelisiniz ya da domates salçası almalısınız. Maliyetleri düşürmek için domates salçası almak daha iyidir.

Depolama gereksinimleri

GOST-52141'e göre, ketçapta gereken depolama sıcaklığı: 0 ° C - 25 ° C Bitmiş ürün deposu iyi havalandırılmalı ve nem oranı% 75'ten fazla olmamalıdır. 1 yıl - sterilize bir cam kap içinde ketçap, sterilize edilmemiş 2 yıl saklanır. Herhangi bir metal kapta - 1 yıl. Polimer ve birleşik malzemeler paketinde raf ömrü 6 aydır.

yatırım

Bir ketçap işletmesi açmak için gereken ilk yatırım yaklaşık 5-6 milyon ruble olacak. (satın alma ekipmanı maliyeti, günde 1 ton ürün için hammadde, paketleme, maaş, bina kirası dikkate alınarak). Yaklaşık 1, 3 milyon ruble aylık maliyeti. Rus yapımı ketçap için toptan satış fiyatı 20-40 ruble / adet (ağırlık 0.2 l) olarak belirlendi. Ayda 100 bin teneke kutu satışı ve satışı ile, işletme altı aydan daha az bir sürede ödeme yapacak.

pazarlama

Satış yaparken müşteri tercihleri ​​dikkate alınmalıdır. Zevkler arasında en popülerleri "mangal", "domates" ve "baharatlı". Ketçap seçimi ve ambalajı da etkilemektedir: Tüketicilerin% 47, 5'i cam şişeyi, % 44, 7'si plastik şişeyi, yumuşak bir torbayı, % 10, 6'sını tüpü tercih etmektedir. Mevsimsellik de satışları etkiler: yaz aylarında ketçap daha fazla satın alınır.

Popüler Mesajlar