Kendi işi: süzme peynir mini fabrika

* Hesaplamalar Dünya için ortalama verileri kullanır

Süzme peynir, taze sütü sonradan kesilmiş süt suyundan çıkarılarak mayalanarak elde edilen ve insanlar için gerekli olan değerli, kolay sindirilebilir proteinler, karbonhidratlar, yağlar, besinler, vitaminler ve mineraller içeren yararlı bir ekşi süt ürünüdür.

Geleneksel şekilde hazırlanan lor, yağ içeriğine göre sınıflandırılır. GOST R'ye göre süzme peynir yağsız, yağsız (% 1.8), klasik (% 4-18) ve yağdır (% 19-23). Buna göre, süzme peynir kalori içeriği bakımından farklıdır. Yüz gram yağlı süzme peynir, kalın süzme peynirde - 160 Kcal ve yağsız süzme peynirde - yaklaşık 80-85 Kcal'da 200 kilokalori içerir. Çalışmaların gösterdiği gibi en büyük talep, yağlı ve cesur tip peynir türleridir. Yağsız ve az yağlı süzme peynir, tadında biraz daha düşüktür, ancak bu tür kremler, peynirler, çeşitli katkı maddeleri ve dolgu maddeleri ile lor kütleleri, lor tatlıları, vb. Dahil olmak üzere, çeşitli süzme peynir ürünlerinin üretiminde kullanılır.

Süt proteinlerinin pıhtılaşma yöntemine bağlı olarak süzme peynir asit ve asit peynir mayasına bölünür. Asit lor, yağsız sütten, özel başlangıç ​​kültürleri ile hammaddeleri fermente ederek hazırlanır. Laktik asit fermentasyonu sırasında fermentasyon süte verilirken salınan laktik asidin etkisi altında, protein pıhtılaşır. Asitli lorun aksine, asit peynir mayası peyniri gelişiminde süt peynir mayasının (veya pepsin) ve laktik asit bakterilerinin fermantasyonu süt proteinlerini kıvırmak için kullanılır.

Bu yüzden, süzme peynir hem bebek hem de diyet yiyecekleri için uygun olan besleyici, sağlıklı ve lezzetli bir üründür. Üretimi düşük maliyetli ve hızlı ödenir.

Süzme peynir üretimini organize eden "belgesel" sorunu

Bir peynir üretimini açmak için önce işinizi yürütmenin yasal yolunu seçmeli ve gerekli izinleri almalısınız. Bireysel girişimci olarak kaydolabilir veya bir LLC açabilirsiniz. Her iki durumda da avantajlar ve dezavantajlar vardır. LLC ve IP arasındaki temel fark, alacaklıların sorumluluk düzeyidir. LLC'nin iflas ettiği ilan edilirse ve şirketin mülkü borçlarını ödemek için yeterli değilse, kurucu alacaklılara izin verilen sermayeyi aşmayacak miktarda ödeme yapmakla yükümlü olacaktır. Bireysel bir girişimci, tüm mallarının pahasına şirketin borçlarını geri ödeyecektir. Bu durumda, bireysel girişimcinin idari sorumluluğu LLC'ninkinden daha düşüktür. Bir diğer önemli fark vergi sistemidir. Geleneksel bir vergi sistemi seçerken, LLC IP’den çok vergi ödemek için harcayacaktır. Ayrıca, şirketin bir muhasebeci tutmanın gerekli olduğu kayıtları tutması gerekecektir. Öte yandan, işinizde payınızı satmak istiyorsanız, bunu LLC formatında yapmak daha kolay olacaktır.

Ayrıca bir “imaj” nüansı vardır. Kural olarak, ortaklar adına olan güven, bireysel girişimci için değil, LLC için daha yüksektir. İlk başta bir fark görmemeniz olası olsa da. En başından itibaren büyük çapta çalışmayı planlamıyorsanız, uzmanlar IP'ye tercih etmenizi tavsiye eder, çünkü kaydolması daha kolay ve daha ucuzdur.

Kayıt olurken, OKVED kodunu seçmeniz gerekir. Bizim durumumuzda, 08/18/2019 "Süzme peynir ve lor ürünleri üretimi." Halihazırda uygun bir üretim tesisi bulduğunuzda, Devlet Sağlık ve Epidemiyoloji Servisi'nden (SES) ve itfaiyeden izin almanız gerekecektir. Bunu yapmak için, kuruluşun devlet tescil belgesinin bir kopyasını, vergi mükellefinin belgesinin bir kopyasını, tesis veya bölge sahibiyle bir kiralama, tesisin kapasitesini, çalışanların ve tıbbi muayenelerle ilgili verilerin, kiralanan tesisin planını, çalışanların sayısını ve tıbbi muayenelerin verilerini belirtmeniz gerekir., ekipmanın bulunduğu yerde, tesislerin yeniden inşa projesi (başlangıçtaki işlevlerini değiştirirken) ve SES'in bu projenin koordinasyonu konusundaki sonucu Havalandırma sistemi üzerinde asport, dezenfeksiyon, sorgulama istatistik baskı gerçekleştirmek için sözleşme.

Ayrıca bir üretim lisansı verilmesi gerekiyor. Bunu yapmak için, lisanslı kuruluşa, oluşturulan formun uygulamalarını, kurucu belgelerin kopyalarını ve devlet vergisi ödemesi makbuzunu içeren bir belge paketi sunulur. Atölyenizi inceledikten sonra, geçerlilik süresi en az beş yıl olan bir izin belgesi verilir.

Süzme peynir süt endüstrisinin bir ürünü olduğundan, üretiminizin başlamasından hemen sonra sertifikasyonu da zorunludur. OKP 922290 Süzme peynir (922291 Süzme peynir% 0, 1 ila% 9, 0 yağ içeriği, 922292 Süzme peynir% 10, 0 ila% 17, 0 yağ içeriği, 922293 Süzme peynir% 18, 0 ve üzeri yağlar iç peynir için verilir) 922294 Süzme peynir, 922295 Bebek maması için süzme peynir). Bu belge süzme peynirinizin kalitesini ve güvenliğini onaylar ve seri olarak üretilen ürünler için (üç yıldan uzun olmayan bir süre için) veya bir dizi süzme peynir için (bu partiye dahil edilen ürünlerin raf ömrü için) verilir. Sertifika verme konusunda deneyiminiz yoksa ve bu konularda usta değilseniz, yardım almak için uzman bir aracı şirkete başvurmak en iyisidir. Böylece çok fazla çaba ve zaman kazanırsınız. Sertifika almak için aşağıdaki belgeleri hazırlamanız gerekir: sertifika başvurusu, sözleşme, kurucu belgeler, etiket düzenleri, bitki sağlığı tescil belgesi, veteriner sertifikası.

Ürettiğiniz süzme peynir, yerleşik GOST: GOST R 52096-2003 “Süzme peynirine uygun olmalıdır. Teknik şartlar ”(not: bu standardın vitamin, mikro ve makro hücreler, probiyotik kültürler ve prebiyotik maddeler ile zenginleştirilmiş ürünlere uygulanmadığını), GOST 31534-2012“ Süzme peynir rendelenmiştir. Teknik şartlar. "

Ürünlerinizin kalitesini önemsiyorsanız, en başından itibaren size verilen hammaddelerin kalitesini kontrol etmek için gerekli tüm donanıma sahip kendi üretim laboratuarınızı oluşturmaya özen göstermelisiniz. Üretim mikrobiyolojik laboratuarlarının organizasyonu için gereklilikler, 7 Şubat 2008 tarihinde onaylanan “Süt işletmelerinde endüstriyel mikrobiyolojik kontrol organizasyonu için metodolojik öneriler” bölümünde verilmiştir. Süt işletmelerinin üretim laboratuarı ve faaliyetlerinin organizasyonu, SP 18.08.2019-99 sayılı “Sıhhi Tesisat Kuralları” na uygun olmalıdır. III-IV patojenik grup ve dümenlerin mikroorganizmaları ile çalışmak ”, SanPiN 08/18 / 2019.551-96“ Süt ve süt üretimi s ürünler "ve" MP 18.08.2019.2327-08 »Süt işletmelerinde mikrobik kontrolün üretim organizasyonuna yönergeler.

Tabii ki, laboratuar organizasyonu ek ve maddi maliyetler gerektirecek, ancak şirketinizin itibarını önemsiyorsanız, çabucak ödeme yapacaklardır. Ayrıca, ürünler için kendi teknik koşullarının geliştirilmesi ve onaylanması hakkında düşünmek de mantıklıdır.

Süzme peynir üretim atölyesi

SanPiN 08/18 / 2019.551-96'da “Süt ve süt ürünleri üretimi” (4 Ekim 1996 N 23 sayılı Devlet Federasyonu Kararı ile onaylandı), atölye inşaatı, üretim ve yardımcı tesisler, su temini ve kanalizasyon, aydınlatma, ısıtma, havalandırma, çevre koruma, teknolojik donanım, envanter, mutfak eşyaları, temizlik ve tüm teknolojik işlemlere kadar. Her şeyden önce, kiraladığınız veya satın aldığınız binaların yeterince boş alana sahip olması gerekir (ana atölyenin alanı en az 30 metrekare olmalıdır). Kendi laboratuvarınızı en baştan açmayı planlamıyor olsanız bile,

Musluk suyu, kanalizasyon, elektrik ve havalandırma sistemlerinin zorunlu olarak bulunması. Atölye için kullanılan su artezyen olabilir, ancak GOST 2874-82'ye göre içme suyu gereksinimlerine uymalıdır. Atölyedeki duvarlar iki metreden fazla bir yüksekliğe kadar döşenmeli, zemin kaymaz, su geçirmez ve asitlere dayanıklı olmalıdır. Ev, yardımcı ve depo odalarının duvarları parlak renklerde boyanmıştır.

Bir mini fabrikanın inşaatı sırasında sıfırdan proje geliştirmenin maliyeti 70 bin ruble olacak. Kural olarak böyle bir proje genel bir açıklayıcı not, mimari ve inşaat çözümleri, bir ana plan ve nakliye, mühendislik ekipmanı, ağlar ve sistemler, teknolojik çözümler ve çevre koruma hükümlerini içerir.

Süzme peynir üretim teknolojisi

Süzme peyniri üretimi için pıhtı oluşum yöntemine bağlı olarak iki ana yöntem vardır: asidik ve peynir mayası asidi. İlk yöntem, az yağlı ve az yağlı süzme peynirleri hassas kıvamda hazırlamak için kullanılır. Bu durumda, proteinlerin asit pıhtılaşması sütün bakteri ile fermente edilmesiyle gerçekleştirilir. Buna göre, peynir mayasının doğrudan etkisine bağlı olarak bir pıhtı oluşmuş olan ikinci şekilde ve buna bağlı olarak serumdaki yağ kaybı azaltılmış, orta ve yüksek yağ içerikli süzme peynir elde edilir.

Süzme peynirlerin geleneksel şekilde üretilmesi için teknolojik süreç şu aşamaları içerir: sütün alınması, istenen duruma göre süt normalizasyonu, sütün saflaştırılması ve pastörizasyonu, fermentasyon sıcaklığına sütün soğutulması, fermentasyon ve sütün ayrıştırılması, sütün fermantasyonu süzme peynir, paketleme, kaplarda paketleme ve bitmiş ürünlerin depolanması.

Süt alımı, GOST 26809-86 “Süt ve süt ürünleri uyarınca ekipman ve yöntemler kullanılarak eğitimli ve sertifikalı bir laboratuvar asistanı tarafından yapılır. Kabul kuralları, örnekleme yöntemleri ve analiz için numune hazırlama ”, GOST 28283-89“ Koku ve tadın organoleptik değerlendirme yöntemi ”. Süzme peynirin geleneksel şekilde hazırlanması için bir hammadde olarak, 20-30 saniyeye maruz bırakılarak 79-80 ° C sıcaklıkta pastörize edilmiş, 20 ° T'den daha yüksek olmayan bir asitli taze tam yağlı süt kullanılır. Bu sıcaklık rejimini korumak son derece önemlidir, çünkü bu, bitmiş ürünün yüksek kalitesi için ana şarttır. Düşük sıcaklıklarda, elde edilen pıhtı yeterince yoğun değildir, çünkü peynir altı suyu proteinleri neredeyse tamamen peynir altı suyuna gider ve süzme peynir verimi önemli ölçüde azalır. Artan sıcaklıkla birlikte, peynir altı suyu proteinlerinin denatürasyonu artar, bunun sonucunda serum ayrılma yoğunluğu azalır ve süzme peynir verimi artar. Ürünün yağ içeriğini ayrı bir yöntemle artırmak için, pastörize krema eklenir.

Pastörize süt fermantasyon sıcaklığına soğutulur. Bu sıcaklık doğrudan mevsime bağlıdır: ilkbahar-yaz döneminde süt 28-30 ° C'ye, soğuk mevsimde 30-32 ° C'ye soğutulur. Daha sonra, soğutulmuş süt küvetlere süzme peynir yapmak için gönderilir. Süzme peynir üretimi için ferment mezofilik laktik streptokokların saf kültürleri üzerinde yapılır. Süte% 1-5 oranında eklenir. Olgunlaşma süresi 6 ila 8 saat arasındadır. Bu süreci hızlandırmak için, mezofilik streptokok kültürleri üzerinde hazırlanan başlangıç ​​kültürünün% 2, 5'i ve termofilik laktik streptokokların% 2, 5'i süte eklenir. Sıcak mevsimde, hızlandırılmış yöntemle fermentasyon 35 ° C sıcaklıkta ve soğukta - 38 ° C sıcaklığa kadar gerçekleştirilir. Bu durumda sütün fermantasyon süresini 2-3, 5 saat azaltabilirsiniz.

Ürünün kalitesini artırmak için uzmanlar, steril sütte maya hazırlama yöntemini kullanarak maya dozu% 1'e düşürmenizi sağlayan doğrudan bir yöntem kullanılmasını önerir.

Süzme peynir üretiminde geleneksel yöntemle asit-peynir mayası yöntemi kullanıldığında, süte marş eklendikten hemen sonra, 40-45 ° C'lık bir sıcaklıkta kaynamış su içinde hazırlanan% 40'lık bir kalsiyum klorür (1 ton süt başına 400 gr susuz tuz) çözeltisi de eklenir. Kalsiyum klorür sayesinde pastörize süt, peynir mayası etkisiyle iyi peynir altı suyunu ayıran yeterince yoğun bir pıhtı oluşturabilir. Bir sonraki aşamada, 1 ton süt başına 1 gram oranında% 1 çözelti halinde süte peynir mayası (veya pepsin) eklenir. Önceden, enzim kaynar suda 35 ° C sıcaklıkta çözülür. Asitle arıtılmış serum üzerinde aktivitesini önceden arttırmak için (kullanımdan en az beş saat önce) bir pepsin çözeltisi hazırlanır. Süzme peynir pişirme işlemini hızlandırmak için süt, özel tanklarda 32-35 ° T'lik bir asitliğe fermente edilir ve ancak daha sonra lor banyosuna pompalanır. Bu şekilde hazırlanan hammaddelere bir enzim ve kalsiyum klorür eklenir.

Asidik yöntem kullanılarak yapılan fermantasyon işlemi yaklaşık altı saat sürer ve asit mayası ile 4-6 saat sürer. Aktif asit oluşturucu başlangıç ​​kültürünün kullanılması bu süreyi 1, 5-2 kat azaltır - 3-4 saate kadar. Pıhtıya hazır olma derecesi asitliği seviyesine göre belirlenebilir. Az yağlı süzme peynir için bu gösterge 75-80 ° T, yağlı ve kalın görünümlü - 58-60 ° T olmalıdır. Ek olarak, pıhtı görsel olarak değerlendirilir. Normalde, yeterince yoğun olmalı ve kırılmada berrak yeşilimsi bir serumla pürüzsüz kenarlara sahip olmalıdır. Zamanın olgunlaşmasının sonunu belirlemek çok önemlidir, aksi takdirde asitli bir yapışkan lekelenme kütlesi elde edersiniz, lezzetli bir grenli peyniri elde edemezsiniz.

Serum ekstraksiyonunu hızlandırmak için, bitmiş pıhtı özel tel bıçaklar kullanılarak 2 cm yüz büyüklüğünde küpler halinde kesilir, asit-peynir mayası üretim yöntemi kullanıldığında, kesilmiş pıhtı serumun yoğun izolasyonu için bir saat daha bekletilir, daha sonra kendiliğinden bastırılması ve preslenmesi gerekir. Bu aşamada, küp küpler yarıdan fazla doldurulmuş, 7-9 kg hacimli kaba patiska veya dacron torbalarında istiflenir. Ardından torbalar, baskı arabasında birkaç sıraya bağlanır ve istiflenir. Kendi kütlesinin etkisiyle, serum pıhtıdan salınır. Kendiliğinden presleme adı verilen bu işlem, atölyede 16 ° C'den fazla olmayan bir sıcaklıkta gerçekleştirilir ve yaklaşık bir saat sürer. Kütlenin hazır olma durumu göz ile belirlenir: pıhtı yüzeyi parlaklığını kaybeder ve matlaşır. Bundan sonra, hazır olana kadar basılır. Periyodik olarak süzme peynirli çantalar birkaç kez çalkalanır ve aktarılır. Presleme, 3-6 ° C hava sıcaklığında yapılmalıdır. Daha yüksek sıcaklıklar, bitmiş ürünün asitliğini ve bozulmasını arttırır. Sıkıştırıldıktan sonra süzme peynir soğutuculara gönderilir, daha sonra gerekli hacme sahip kaplarda otomatik makinelere doldurulur. Süzme peynir, 0.25 ağırlığındaki çubuklar şeklinde küçük ambalajlarda paketlenir; Parşömen ve / veya selofan, torbalar, polimerik malzemelerden bardaklar ile sarılmış 0.5 ve 1 kg. TU 9222-180-11419785-04'e göre bitmiş ürün, satışlarda 2-8 ° C sıcaklıkta ve% 80-85 hava neminde 72 saatten daha uzun süre depolanmamaktadır.

Atölye donanımları ve personeli

Süzme peynir üretimi için, hammaddelerin alınması, soğutulması, işlenmesi, depolanması ve taşınması için çok çeşitli ekipmanlar kullanılmaktadır. Örneğin, alınan süt tanklarda depolanır - metal kaplar, pompalar kullanılarak pompalanır, süt sayaçları (ağırlıklar) kullanılarak alınır, süt ayırıcılar, pastörizatörler, filtreler vb. İle işlenir.

Hattın ana kısmı presleme banyolu süzme üreticilerini, suyu ısıtmalı süzme peynir banyolarını ve süzme peyniri presleme ve soğutma tesislerini içerir. Soğutucular arasında en başarılı iki silindirli tasarım sayılıyor.

Bu donanıma ek olarak, paketleme ve paketleme makineleri, bitmiş ürünlerin depolanması ve taşınması için ekipman da gerekli olacaktır.

Bu ekipmanın asgari maliyeti, taşıma ve işletmeye alma maliyeti hariç, 2450000 ruble'dir.

Mini fabrikada çalışmak için 6-10 çalışanı bulunacaktır. Hepsi tıbbi muayene, eğitim ve hijyen eğitiminde sertifikalandırılmalı, geçerli tıp kitaplarına sahip olmalıdır. Hijyenik hazırlık ve belgelendirme prosedürü, 29 Haziran 2000 tarih ve 229 sayılı Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı Emri ile onaylanmıştır. Tıbbi muayenelerin sıklığı, tıbbi uzmanların bir listesi, laboratuar ve fonksiyonel testlerin yanı sıra, çalışacak kontrendikasyonların bir listesi, 12.06.2006 tarihli 302 sayılı Rusya Federasyonu Sağlık ve Sosyal Gelişim Bakanlığı'nın emrinde verilmiştir. Nisan 2011

Ayrıca, bir muhasebeciye ve bir satış yöneticisine ihtiyacınız olacak.

Beklentiler, giderler ve gelir

Genel olarak, süt işleme alanındaki rekabet ve özellikle de süt ürünleri üretimi ortalama olarak değerlendirilir. Uzmanlara göre, birçok bölgede bu alan umut verici ve dikkat edilmeyi hak ediyor.

Süzme peynir ve diğer lor ürünleri üretimi için bir mini fabrika kurulmasına yapılan toplam yatırımın 5.500.000 ruble'nin üzerinde olduğu tahmin edilmektedir. Kararlı çalışma ve bitmiş ürünlerin üretimi ve pazarlanması için planların uygulanması ile geri ödeme süresi en az iki yıldır. Genel olarak, lor endüstrisinde üretimin karlılığı% 7-10'dur.

Yaklaşık olarak aynı miktar (5.5-6 milyon ruble), plastik kaplarda paketlenmiş, ekşi krema ve süzme peynir, plastik kaplarda paketlenmiş Adyghe peyniri, plastik kaplarda paketlenmiş pastörize süt ve kefir içecek üretimi için hazır bir işe mal olacak. Bu tür bir üretimin hacmi 3000 litre süttür (yukarıdaki ürünlerin üretimi ve depolanması ile kabul, temizlik, işleme). Bir yandan, hazır bir iş, öncelikle tedarikçilerle, perakende zincirleriyle, bireysel dükkanlarla, çalışanların kadrolarıyla kurulan ilişkiler nedeniyle, daha kârlı bir seçenek gibi görünüyor ... Ancak, zaten işleyen bir işletme edinmeyi düşünüyorsanız, bir uzmana danışmanız tavsiye edilir. Tüm riskleri ve beklentileri değerlendirebilir.

Sysoeva Liliya (c) www.clogicsecure.com - küçük işletme işletme planları ve rehberleri için bir portal

2019/08/18


Popüler Mesajlar