Elma şarabı, maya ilavesi olmadan elmanın, daha az sıklıkla armut veya diğer meyve suyunun fermantasyonu sonucu elde edilen en popüler tonik düşük alkollü içeceklerden biridir. Elma şarabının hazırlanmasında, yenen sıradan elmalar kullanılmaz, düşük asit içerikli ve tanen içerikli özel çeşitler kullanılır. Elma şarabının gücü 1 ila 8 vol. %. Bu içecek altın veya yeşilimsi bir renge ve taze, hoş bir elma kokusuna sahiptir.
Şarap gibi elma suyu türleri de kurudan tatlıya kadar şeker içeriği ile sınıflandırılır. Elma şarabının dünyanın birçok ülkesinde en popüler tonik düşük alkollü içeceklerden biri olduğunu unutmayın. Özellikle Avrupa ülkelerinde (Fransa, İngiltere, Almanya, İspanya) seviliyor. Elma şarabı hayranları elma şarabı çeşitlerinden yapılan düşük alkollü içeceklerin sindirimi artırmaya yardımcı olduğunu, alkol karşıtı etkisinin olduğunu ve ayrıca insan vücudu üzerinde tedavi edici ve önleyici bir etkisinin olduğunu savunuyorlar. Elma şarabı yüksek miktarda organik asit, fenolik maddeler, mineraller (makro ve mikro besinler) ve vitaminlerin yanı sıra düşük hacimli bir etil alkol partikülü içerir. Bütün bunlar yüksek terapötik ve profilaktik özelliklerini belirler - diüretik, gut önleyici, anti-romatizma, anti-alkolik (hijyenik sofralık üzüm şaraplarında olduğu gibi) ve ayrıca radyonüklidleri ve ağır metalleri vücuttan uzaklaştırır.
Elma suyu tüketimi sürekli artıyor. Elma ve Meyve Şarapları Üreticileri Birliği'ne göre, bu içecekler en çok İngiltere (yılda 50 milyon dekal), Güney Afrika'da (14 milyon dekal), Fransa ve Almanya'da (12 milyon dekal) yaygındır. Ancak, elma şarabı da yurtdışında olduğu kadar yaygın olmasa da Rusya'da da talep görüyor. Bu nedenle, elma şarabı işletmesi yatırımcıların dikkatini çekiyor: bu içecek çok talep görüyor ve üreticileri parmaklara güvenebiliyor. Rekabet eksikliği, işin başlangıç aşamasında göreceli olarak küçük yatırımlar ve yüksek karlılık elma şarabı üretim işinin temel avantajlarıdır.
Elma Şarabı Üretimi için Hammaddeler
Uzmanlar, elma şarabının tadının her zaman bulunduğu ülkeyi belirleyebileceğini söylüyor. Gerçekten de, çeşitli elma şarabı üreten ülkeler, çeşitli organoleptik özelliklerde (aroma, buket ve içeceğin tadı) ve içeceklerin fizikokimyasal kompozisyonunun göstergelerinde ortaya çıkan tat özellikleri için kendi tüketici tercihlerine sahiptir. Örneğin, İngilizce, Fransızca, İspanyolca ve Almanca elma şarabını karşılaştırırsak, birincisi, uzmanlara göre, tart, kuru, orta asitli, ikincisi daha az asidik ve dolayısıyla daha tatlı, orta büzülme ve belirgin bir taze elma aromasıyla Daha tatlı ve daha az toleranslıdır ve dördüncü ayrıca daha az toleranslıdır, ancak daha asidiktir.
Kural olarak, klasik elma şarabı üretimi için (calvados gibi), doğrudan bu amaç için ekili olan elma şarabı olarak adlandırılan özel teknik elma türleri kullanılır. Bu çeşitler, klasik içeceğin üretildiği ülkelerde (İngiltere, Fransa, İspanya ve Almanya) birkaç yüzyıl boyunca üretildi. Buna göre, sadece bu tür özel olarak yetiştirilmiş çeşitlerin kullanılması, geleneksel elma şarabının kalitesinin oluşumundaki ana faktörlerden biridir.
Organoleptik özellikleri ve kimyasal bileşimleri nedeniyle elma şarabı çeşitleri, meyvelerin taze tüketimi için kullanılan sofralık ve tatlı çeşitlerinden, meyvelerin yapısını bozmadan uzun raf ömürleri, yoğun ve sulu hamuru ve yüksek fenolik maddelerin yüksek konsantrasyonları ve şekerler.
Ülkemizde, Sovyet döneminden gelen teknolojik talimatlara göre, elma suyu üretimi için metreküp başına en az 7 g titre edilebilir asidite ile teknik olgunlaşma aşamasında çekilen bölgesel çeşitlendirilmiş elmaların kullanılması tavsiye edilir. dm. Sonbahar-kış çeşitlerinde tercih edilir. Özellikle, ülkemizde yetişen elma çeşitlerinden elma şarabı hazırlamak için Borovinka, Antonovka, Donestu, Grushovka, Umansky kışı, Renet Paper'ı kullanabilirsiniz. Elmalar tatlı, sulu ve daima olgun olmalıdır. Elma şarabına daha uyumlu bir tat veren farklı elma çeşitlerini karıştırmak (ve hatta aksine tavsiye edilmez). Dört tür elma suyu vardır - aromatik, sıkılaştırıcı, ekşi ve nötr. Bu tür meyve sularının çeşitli oranlarda karıştırılması, içeceğe özel bir tat verir. Elma şarabı sadece elmadan değil, armuttan da yapılabilir. Bu elma şarabı, yüksek şeker içeriğine sahip, fermente armut suyundan yapılmış "perry" olarak adlandırılır. Perry özellikle Fransa, İspanya ve İngiltere'de popüler.
Elma şarabı üretim teknolojisi
Elma şarabı yapımının teknolojik süreci birkaç temel işlemi içerir: toplama, üretime teslim etme, elmaları yıkamak ve doğramak, ısrar (her durumda gerekli değildir) ve hamuru bastırmak, meyve suyunu sülfürlemek ve berraklaştırmak, elde etmek, mayalamak, çökeltmek, berraklaştırmak ve saklamak, stabilite ve şişeleme elde etmek için bunların işlenmesi (gerekirse karbon dioksit ile doygun).
Bitmiş elma şarabının kalitesi veya üretim metotları için birleştirilmiş bir gereklilik yoktur. Elma şarabı üretimi için geleneksel (klasik) yöntemler arasında bile, esas olarak elmanın işlenmesinde birbirinden farklı birkaç şema bilinmektedir. Bununla birlikte, günümüzde, içeceğin üretiminin yoğunlaştırılmasından dolayı çoğu üretici modern ekipman (kırıcılar, presler, paslanmaz çelik tanklar) ve yardımcı şarapçılık araçları (enzim preparatları, saf bir maya kültürü, açıklama ve stabilizasyon için maddeler vb.) Kullanmaya çalışmaktadır. Buna göre, elma şarabı yapmak istiyorsanız, o zaman özel ekipman satın almadan yapamazsınız.
Bir hat, gerekli tüm işlemleri gerçekleştirmenizi sağlar: hammaddelerin kabulü (yıkama, inceleme), kesme ve presleme, fermentasyon, çökeltme, temizleme, ve ek bir seçenek olarak, içeceğin herhangi bir kap ve ambalaj içinde şişelenmesi. Satışta, minimum otomasyonlu hem tam otomatik hatlar hem de ekipman bulabilirsiniz. Aradaki fark, fiyat ve emek tasarrufudır.
Elma şarabı hazırlama teknolojisi iki ana aşamadan oluşmaktadır. İlk aşamada bütün içerikler hazırlanır ve ikinci aşamada, içeceğin şişelenmesi, işlenmesi, şişelenmesi gerçekleşir.
Elma şarabı için standart olmamasına rağmen, çoğu üretici tarafından kullanılan bu düşük alkollü içeceği yapmak için hala klasik bir teknoloji var. İlk önce, elmalar dikkatlice toplanır, çürük meyveler toplam kütleden çıkarılır. Tüm bu işlemler özel ekipman - sıralama ve kontrol kayışı konveyörü veya bir rulo kontrol konveyörü üzerinde gerçekleştirilir. Daha sonra elmalar birleştirilmiş bir çamaşır makinesinde yıkanır ve durulanır. Asansörden bir çekiç veya disk değirmenine girerler.
Yıkandıktan sonra, fazla nemi boşaltmak için elmalar paletlere (geleneksel versiyonda - sepetler içinde) yerleştirilir ve ardından ezilir. Elde edilen kağıt hamuru hava olmadan kapalı kaplara yerleştirilir ve altı saatten birkaç güne kadar orada ısrar eder. Bu süreden sonra kağıt hamuru hidrolik Pak preslerde sıkıştırılır. Pres sonrası sıkarak suyla doldurulur ve 6-12 saat boyunca tekrar preve gönderilir. Taze sıkılmış meyve suyu birkaç gün boyunca korunur. Hazırlık, sıvının yüzeyindeki kahverengi köpüğün ortaya çıkmasıyla belirlenir - “kapaklar”.
Meyve suyu saflaştırma işlemini hızlandırmak ve çökeltmeden önce geliştirmek için, buna bir dışkı maddesi eklenir (bunlar, şeker suyu dışkılama sırasında ortaya çıkan şeker üretim atıklarıdır). Daha sonra pektin asitlerin kalsiyum tuzunun çökelmesine başlar, bu da bazı pektin maddelerin elmaların içindeki hidrolizi veya yapay olarak yapılan enzim preparatları altında oluşur. Fermantasyon işlemi neredeyse tam varillerde 10-12 ° C'den fazla olmayan bir sıcaklıkta hidrolik kilitler altında gerçekleşir. Aynı zamanda, ev şarabı olarak adlandırılan, karbondioksit yönünden zengin hastalanıyorlar. Bu tür bir içecek, bir şişeyle güçlendirilmiş bir mantarın altında şampanya şişelerinde şişelenir ve soğuk mahzenlerde saklanır. Şişe pastörizasyonu raf ömrünü artırmak için de kullanılabilir.
Yukarıdaki teknolojiyle üretilen içeceklerin raf ömrü kısa olduğundan, elma şarabının endüstriyel üretiminde ilave bileşenler kullanılır. Özellikle, bitkisel tanen içeren hammaddeler, elma şarabı içindeki fenolik maddelerin içeriğini arttırmak ve içeceklerin tadına eklemek için biraz sıkıntıya sahiptir (örneğin, ince öğütülmüş meşe ağacı ve üzüm sırtı otu kullanılabilir).
Bitmiş ürünlerin raf ömrünü uzatmanın iki ana yolu vardır. Birinci yöntem, içeceğin membran filtrasyonu ile şampanya şişelerinde soğuk steril şişelemedir. İkinci yol, şişe pastörizasyonudur. Elma suyu sabit kaplara konularak temizlenir. Önceden taze sıkılmış meyve suyu bir tüp soğutucusunda soğutulur ve bırakılır. Daha sonra meyve suyu çökeltiden uzaklaştırılır, gerekirse bir bez filtreden geçirilir ve çiğnenmek için kullanılır.
Fenolik maddelerin asitliğini ve içeriğini arttırmak için hazırlanan ham maddelere yabani elmaların suyunun% 20'sine kadar ilave edilir. Son olarak, fermente elma şarabı materyali, maya sedimanından çıkarılır ve 3-10 gün boyunca depoya verilir. Hermetik olarak mühürlenmiş kaplarda doldurun. Tamamlanan harman parlatıcı maddelerle işlemden geçirilir, pastörize edilir ve bir plaka veya doldurma filtresi üzerinde süzülür. Soğutulduktan sonra, bu şekilde muamele edilen karışım soğutulur, akratoforda karbondioksitle doyurulur ve seferi mantar ve muzilin altında yeni şampanya şişelerine dökülür.
Elma şarabı yapmak için özel ekipmana ihtiyacınız olacak. Toplam 150 l / saat kapasiteli doğrudan ekstraksiyon suyu üretim hattı şunları içerir: bir presi ve bir kırıcıyı kurmak için metal bir çerçeve, 10 tona kadar baskı kuvvetine sahip bir hidrolik pres, bir meyve kırıcı, ham meşe yapılmış bir sepet tipi pres, bir elektrik motoru (bir şebeke tarafından beslenir) 220/380 V), pastörizatör, kutu içi böcek veya cam kap dolgusu, pompa ve filtre kiti. Çizgiye verilen su, GOST 2874-73 "İçme suyu" şartlarına uygun olmalıdır.
Bir işletme olarak elma şarabı üretimi: maliyetler ve gelirler
Lütfen dikkat: 1 Mart 2013 tarihinden itibaren armut ve elma şarabı üretimi için ve ayrıca diğer alkollü ürünler için olduğu gibi bir lisans almanız da gerekmez. Bununla birlikte, Vergi Kanunu ve Etil Alkol, Alkollü ve Alkol İçeren Ürünlerin Üretimi ve Ciro Yönetmeliği Kanununda yapılan değişikliklere göre, elma şarabı yapmak için tüketim vergileri gerekmektedir. 2014 yılından itibaren elma suyu, poire ve mead litre başına tüketim vergisi 8 rubleye, 2015'te ise 9 rubleye yükseltilecek.
Küçük bir elma şarabı üretimini açmak için en az 2, 5 milyon ruble gerekecek. En büyük gider kalemi ise ekipman alımıdır (1, 5 milyon ruble'den). Ek olarak, bir oda kiralamanız, üretim için gerekli tüm belgeleri hazırlamanız, işçi kiralamanız (hatta en az iki kişi), hammadde ve paketleme malzemeleri (cam şişeler, mantar mantarları vb.) Satın almanız gerekir.
Giderleri 1, 5 yıl içinde telafi edebilirsiniz. Elma şarabı nüfus arasında talep var ve analistlere göre yakın gelecekte içecek endüstrisinin gelişmesini bekleyebiliriz.
Sysoeva Liliya (c) www.clogicsecure.com - küçük işletme işletme planları ve rehberleri için bir portal2019/08/18